¿De qué se trata este proyecto?
Dra. María Fany Zubillaga (directora del proyecto): Se diseñó y fabricó un prototipo de máquina malteadora rotativa. La misma está construida en acero inoxidable y cuenta con un tanque de 1000 litros. La máquina está sistematizada en mecanismos de volteo, ventilación, control de humedad, temperatura y en el proceso de secado y tostado. El proyecto busca que este equipo permita al productor cervecero artesanal autoabastecerse de diferentes tipos de malta, principal insumo de su producción, que en la actualidad se obtiene a través de procesos industriales que se desarrollan en empresas malteras de la pampa húmeda
¿Cómo funciona ?
MFZ: El funcionamiento del equipo se basa en el girado lento del tanque de acero inoxidable, que permite la oxigenación de los granos y la disipación del dióxido de carbono. Normalmente, durante el malteado se incrementa la temperatura debido al proceso de respiración de los granos, y ello se controla a través de la insuflación de aire por un caloventor de temperatura regulable. Cuando finaliza el tiempo de malteado, el caloventor vuelve a insuflar aire caliente para secar los granos y posteriormente, vuelve a incrementar la temperatura del aire para generar el tostado necesario para la obtención de los distintos tipos de malta.
¿Para quién se desarrolló?
MFZ: Este prototipo surge a partir de una propuesta de “producción de malta en cercanía” presentada por un productor cervecero artesanal que se ofreció a trabajar en forma conjunta con la UNRN y del INTA para lograr este objetivo.
¿Cual fue el objetivo del proyecto?
MFZ: El principal objetivo del proyecto fue crear una máquina malteadora acorde a la capacidad productiva de los cerveceros locales, centrando su desarrollo en las etapas de malteado, secado y tostado. De este modo, se podrían obtener maltas diferenciadas y con ello, productos diferenciados con sello totalmente local. Por otra parte, se buscó fomentar la producción de cultivos locales, para ello se sembraron dos variedades de cebada cervecera y cultivos alternativos como amaranto y trigo sarraceno. De este modo se promueve la diversificación productiva y la elaboración de nuevos productos de cervecería con insumos totalmente locales.
"Esta maquinaria es única en el país y
representa un diseño sencillo, con un costo accesible para quienes
producen y para potenciales emprendedores/as que quieran incursionar
en el rubro" (María Fany Zubillaga, UNRN, directora del proyecto).
¿Cuál o cuáles fueron las principales dificultades que se presentaron para llevar a cabo el proyecto?
MFZ: Teniendo en cuenta que el desarrollo del proyecto se llevó a cabo mayoritariamente en un contexto de pandemia, se generaron varias dificultades. La primera, fue la demora en la compra de los insumos. A partir de allí, convivimos con desfasajes entre la entrega de los presupuestos y cierres de las compras. A su vez, se presentaron variaciones de costo sujetas a la cotización del dólar y esta situación reducía el poder adquisitivo para la compra de otros insumos. Este caso fue puntualmente observado en la compra del caloventor, que armamos específicamente para este equipo.
Hubo otros inconvenientes en especial para efectuar las actividades de ensamblaje de la maquinaria y la siembra de cultivos y se debieron mayoritariamente a las restricciones de circulación impuestas por las ASPO en tiempos de pandemia, y con ello se demoraron las tareas de ensamblaje de la máquina malteadora y la siembra de los cultivos que utilizaríamos en el proyecto.
¿Cómo pudieron sobrellevar esas dificultades?
MFZ: Para poder acceder a todas las piezas requeridas para el armado de la máquina fue necesario buscar otras fuentes de financiación. Ensamblamos el equipo en un domicilio particular, y conseguimos a través del productor participante, el grano para poder realizar las primeras pruebas, luego al levantarse las restricciones de circulación en forma parcial, pudimos acceder al campo experimental y sembrar (fuera de la fecha óptima) superficies reducidas de los cultivos propuestos. En la actualidad, se efectuaron nuevas siembras que amplían y aseguran la continuidad del trabajo para el total cumplimiento de los objetivos que nos propusimos.
¿Proyecciones? ¿Como sigue?
MFZ: Actualmente nos encontramos realizando ajustes al equipo y estamos evaluando el manejo más adecuado de la temperatura para la producción de maltas base. Nos gustaría realizar un protocolo para la obtención de maltas con granos no tradicionales e implementar procesos de automatización (tecnologías 4.0) en el proceso. Siendo ambiciosos quisiéramos evaluar la calidad de los subproductos del proceso de malteado como otras alternativas productivas.
Por otra parte, existe otra línea de trabajo que es importante destacar y que está dirigida por la Dra. Patricia Boeri (UNRN). En la actualidad, el cultivo de lúpulo se sostiene principalmente a través de la propagación por rizomas, la cual, sostenida en el tiempo favorece la dispersión y acumulación de infecciones virales y fúngicas, esto puede representar una limitante para la producción y una desventaja para los productores locales. Actualmente el cultivo de las variedades nacionales no sólo ha quedado relegado, sino que, junto con las variedades desarrolladas en otros países y cultivadas aquí, no se ajustan a las demandas y necesidades del mercado nacional. Atentos a estas demandas planteadas por los productores cerveceros locales, en la Universidad de Río Negro se inició un proyecto de propagación in vitro de variedades nacionales de lúpulo. En este sentido, se ha logrado obtener plantas completas a partir del cultivo de tejidos para las cuales se están ajustando los protocolos necesarios de rusticación y siembra a campo.
Proyecto: PI UNRN 40-C-834 “Diseño y desarrollo de máquina malteadora para microcervecerías”.
Directora: Dra. María Fany Zubillaga. Codirector: Ing. Agr. Juan Agustín Cervera.
Integrante del equipo de trabajo: Ing. Agr. Mg. Germán Balbarrey.
